MINYAK

3.1. Minyak

Minyak, atau dalam bentuk padat dikenal sebagai lemak, adalah trigliserida yang merupakan 95 % dari semua lemak yang dimakan sehari-hari. Trigliserida yang menjadi sumber energi utama tubuh terdiri dari gliserol dan asam lemak. Di dalam tubuh asam lemak diubah menjadi energi namun bila tak terpakai maka akan diubah menjadi kolesterol.

Sifat trigliserida ditentukan oleh perilaku asam lemak penyusunnya. Adapun perilaku asam lemak ditentukan oleh panjang dan kejenuhan rantai karbon. Berdasarkan rantai karbonnya, asam lemak dapat diklasifikasikan menjadi asam lemak rantai pendek, menengah, dan panjang. Semakin pendek rantai karbon maka semakin mudah asam lemak dimetabolisir oleh tubuh.

Dari segi kejenuhan rantai karbon, dikenal asam lemak jenuh (saturated fats), tidak jenuh tunggal (monounsaturated fats), dan tak jenuh ganda (polyunsaturated fats). Masyarakat telah mengetahui bahwa konsumsi asam lemak jenuh yang berlebih dapat meningkatkan kolesterol darah. Padahal asam lemak jenuh yang berantai karbon pendek dan menengah tidak menimbulkan kolesterol karena langsung dapat dimetabolisir.

Walaupun asam lemak tidak jenuh tunggal dan ganda dapat menurunkan kadar kolesterol namun kebiasaan memakai minyak untuk menggoreng berulang akan membentuk asam lemak trans yang dapat meningkatkan kolesterol serta radikal bebas yang memicu terjadinya hipertensi, jantung koroner, bahkan kanker.

3.2. Minyak Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera L) termasuk genus Cocos yang merupakan anggota dari famili Palmae dan kelas Monocotyledone yang banyak terdapat di daerah tropis. Kelapa sudah dikenal luas penggunaannya oleh masyarakat. Secara umum buah kelapa terdiri dari empat bagian yaitu :

1.        Sabut (eksokarp dan mesokarp) 35%

2.        Tempurung (Endokarp) 12 %     

3.        Daging buah (endosperm) 28 %

4.        Air buah (ketaren) 25 %

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air buah. Santan kelapa dapat dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain itu, dari daging kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan glukosa.

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.

Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi

Ciri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus :

1.        Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra

2.        Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida

3.        Diolah tanpa bahan-bahan kimia

4.        Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 60^oC)

5.        Tidak melalui proses hidrogenisasi

Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang membedakan keduanya adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil inilah yang menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi dinadingkan asam lemak tak jenuh.

Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak metode atau gabungan dari semua metode yang ada. Metode-metode tersebut antara lain :

1.        Metode Basah

Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan untuk tujuan komersil. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan diambil bagian kentalnya kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Kemudian bagian padat dan cair dipisahkan dengan cara disaring.

2.        Metode Fermentasi

Metode ini agak sama dengan metode basah, bedanya pada saat santan terbentuk, emulsi santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi dilakukan selama 8-12 jam.

3.        Metode Pancingan

Tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang dihasilkan dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya. Setelah satu jam santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih berada pada lapisan atas dan air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan dengan bagian yang kentalnya tersebut dengan cara membuka kran. Bagian yang kental kemudian ditambahkan minyak virgin dalam jumlah perbandingan 2:1. Kemudian diaduk sampai merata dan homogen dengan mixer roti. Campuran ini kemudian didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4 bagian. Tunggu sampai semua butir-butir emulsi memecah dan memisah. Bagian padat yang berupa bubur putih dan masih banyak mengandung minyak inilah yang kemudian dipanaskan hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang baik.

4.        Metode Penambahan Enzim

Dibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya. Bagian kental dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam (enzim) dan diaduk hingga merata. Kemudian didinginkan selama tiga jam hingga menghasilkan lapisan minyak dan lapisan padat tipis lainnya.

5.        Metode Dingin dan Segar

Kelapa didiamkan selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim pembentuk minyak dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat. Setelah didiamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu. Hasil perasan didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak.

6.        Metode Kering

Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil (penyaringan sentrifugal).

Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama, yakni RBD (Refined, Bleached, and Deodorised) dan Virgin. Pembagian ini didasarkan pada proses pembuatannya. RBD terbuat dari kopra atau daging kelapa kering sedangkan Virgin  terbuat dari daging kelapa segar yang dikenal dengan sebutan Virgin Coconut Oil.

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa. Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak –lemak rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet, warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan.