YOGURT

Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat. Keasaman dari susu yang difermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut maka dilakukan pendinginan.

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt dapat juga dibuat dari susu krim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain, seperti gula, sirup, ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan campuran-campuran ini tergantung selera. Adanya campuran-campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya.

Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat ditambahkan aroma vanili, mocca, durian, dan nanas. Ini yang disebut flavoured yoghurt. Pada flavoured yoghurt cukup ditambah gula dan bisa langsung disajikan. Produk-produk yang telah habis masa inkubasinya sebaiknya disimpan di lemari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlangsung sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya.

Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH = 4 - 5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yogurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yogurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman). Yogurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Yogurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yogurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yogurt dirusak, maka yogurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yogurt kaya dengan vitamin B.

Yogurt dikenal orang pertama di turki sehingga masakan orang turki banyak menggunakan yogurt dari minuman sampai sayur dan dessert. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu meningkatkan kandungan gizi yogurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yogurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

Yogurt diproduksi dengan fermentasi susu oleh dua spesies bakteri : Lactobacillus sp dan Stertococcus sp. Gula dalam susu yaitu laktosa di fermentasi menjadi asam laktat yang akhirnya membentuk karakteristik curel (lapisan kental dan lembut). Asam yang terbentuk juga menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk. Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat potensial dan cepat membusuk/rusak, dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi yogurt, susu dapat bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan yang memadai.

Pencemaran oleh bakteri pembusuk dapat disebabkan oleh peralatan yang kurang steril, susu yang terkontaminasi atau pekerja yang kurang higinis. Karena itu, dalam pembuatan yogurt semua alat yang digunakan harus steril dan susu yang digunakan harus terbebas dari kontaminan dengan cara pasteurisasi dan tidak boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja dipastikan harus bersih dan tidak menderita penyakit perut, batuk atau infeksi kulit.

Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih suka minum air susu bergula. Di beberapa negara air susu sedikit masam merupakan minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan, bahwa minum susu sedikit masam menyebabkan awet muda. Air susu demikian itu di Mesir terkenal dengan leben, di negara-negara sekitar Laut Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis dan di Eropa Timur sebagai yogurt.

Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu sapi biasa menjadi asam laktat. Keasaman dari susu yang difermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan.

Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat,air susu murni dinyatakan baik sekali, jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per mililiter dengan perhitungan langsung dengan mikroskop atau perhitungan jumlah koloni namun begitu susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi kebersihan merupakan kunci utama berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk mendapatkan kekentalan yang diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu, sebelum susu difermentasi atau bisa juga dengan penambahan susu skim.

Di pasaran saat ini terdapat bermacam yogurt antara lain yogurt pasteurisasi atau telah mematikan masa inkubasi bakteri, yogurt beku, dietic yogurt atau yang rendah kalori, laktosa, yogurt konsentrat yaitu dengan total padatan mencapai 24 %. Selain dibuat dari susu segar, yogurt dapat juga dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yogurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi (ekstrak kopi).

Penambahan campuran-campuran ini tergantung dengan selera. Adanya campuran-campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya. Berdasarkan flavornya, yogurt dibedakan antara yang plain atau natural, fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa natural yang sangat asam. Oleh karena itu, tak semua orang menyukainya. Yogurt jenis ini biasanya digunakan untuk campuran salad. Untuk memberi rasa manis, biasanya ditambah gula sebelum dikonsumsi.

Fruit yoghurt adalah yogurt yang telah dicampur sari buah atau buah yang telah dipotong kecil-kecil seperti nanas, pepaya, pisang, mangga. Biasanya penambahan potongan buah silakukan setelah susu diinkubasi agar tak mengendap atau mengganggu tekstur yogurt. Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini yang disebut “flavoured yoggurt”. Flavoured yoghurt adalah yogurt dengan flavour sintetis dan pewarna makanan. Pada flavoured yoghurt cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan.

Produk-produk yang telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di lemari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yogurt selanjutnya.

Bagi masyarakat yang tinggal di kota besar, yogurt bukan barang baru. Apalagi warga yang tinggal di Bandung dan sekitarnya. Susu yang asam rasanya ini sudah menjadi minuman favorit kendati belum menjadi konsumsi sehari-hari. Di Arab Saudi, yogurt merupakan minuman sehari-hari. Kemasannya persis susu cair biasa yakni dalam kotak karton.

Yogurt terbuat dari susu. Semua orang tahu susu itu bermanfaat bagi tubuh karena kandungan gizi di dalamnya. Susu mengandung glukosa, protein yang kadarnya tak jauh berbeda dengan telur dan daging, lemak, kalsium, fosfor, vitamin A. Yang paling penting susu itu kaya lisin, salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Meski kandungan gizinya seolah sempurna, susu mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan cepat berkembang hingga susu rusak dan tak lagi bisa dikonsumsi.

Yogurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet. Minuman ini memang berasal dari Balkan dan Timur Tengah dan kini populer di seluruh dunia. Yogurt disukai karena rasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Citarasa yogurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetalhida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Yogurt merupakan hasil fermentasi susu. Bentuknya mirip bubur halus atau es krim. Yogurt berasal dari bahasa Turki jugurt yang berarti susu asam. Di tempat lain yogurt dikenal dengan nama mast (Iran), kisel mleka (Balkan), mauzun (Armenia), skyr (Irlandia), labneh (Libanon), cieddu (Italia) dan lain-lain. Umumnya yogurt dibuat dari susu sapi ,susu kambing ,susu kerbau dan susu kuda.

Yogurt digemari penduduk dunia terutama Eropa, Amerika dan Timur Tengah. Penduduk Belanda bahkan merupakan konsumen yogurt tertinggi di dunia disusul Swiss, Prancis, Jepang dan negara lainnya. Hasil fermentasi susu kedelai disebut soygurt. Yogurt juga bisa dihasilkan dari santan kelapa yang disebut miyogurt. Yogurt yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,85 – 0,95 persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yogurt sekitar 4,5.

Ada 9 alasan mengapa yogurt baik untuk dikonsumsi :

1.           Mudah dicerna

Yogurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan aktif akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak dengan intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan intoleransi laktosa.

2.           Baik untuk kesehatan usus

Yogurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama acidophillus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon.

3.           Membantu proses penyerapan nutrisi

Yogurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada yogurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu ,kalsium akan lebih mudah diserap.

4.           Meningkatkan kekebalan tubuh

Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengkonsumsi yogurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan bahwa yogurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.

5.           Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna

Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara, anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksi saluran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter sering memanfaatkan yogurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna. Penelitian menunjukkan, yogurt mempercepat penyembuhan diare pada anak.

6.           Kaya kalsium

Dalam satu gelas yogurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker kolokteral lebih rendah dibanding negara lain.

7.           Sumber vitamin

Satu gelas yogurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 % dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada yogurt lebih mudah dicerna.

8.           Menurunkan kadar kolesterol

Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yogurt mampu berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yogurt mengikat asam empedu, sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol.

9.           Makanan penolong

Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat yogurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.

Bakteri yang berperan dalam pembentukan yogurt adalah Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh seorang dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905. Oleh karena itu dinamakan menurut Bulgaria. Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.

Ada berbagai macam jenis yogurt yang dikenal di berbagai negara dan nama nya pun berbeda-beda. Berikut ini adalah jenis yogurt tersebut.

1.           Yogurt Dahi

Yogurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yogurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.

2.           Dadiah atau Dadih

Dadiah atau Dadih adalah yogurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.

3.           Labneh atau Labaneh

Yoghurt Labneh dari Lebanon adalah yogurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh balls.

4.           Yogurt Bulgaria

Yogurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yogurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yogurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.

Yogurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yogurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yogurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yogurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Sup dingin populer yang dibuat dBulgarian ("Кисело мляко").

5.           Minuman Yogurt

Lassi adalah semacam minuman berbasis yogurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yogurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yogurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran" di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran, berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer.

6.           Kefir

Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal dari Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.