TEMPE

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia. Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Tiongkok, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas. Pada tahun 1940-an dilakukan usaha untuk memperkenalkan tempe ke Zimbabwe sebagai sumber protein yang murah. Namun demikian, usaha ini tidaklah berhasil karena masyarakat setempat tidak memiliki pengalaman mengkonsumsi makanan hasil fermentasi kapang.

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.

Perhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya telah dimulai sejak zaman pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Menurut Onghokham, dengan adanya tempe dan kandungan gizi yang dimilikinya, serta harga yang sangat terjangkau, menyelamatkan masyarakat miskin dari malagizi (malnutrition).

Proses pembuatan tempe masih perlu ditingkatkan dengan berbagai penelitian , mengingat tempe memiliki kandungan gizi tinggi, terutama protein nabati dan memiliki beberapa khasiat antara lain menurunkan kolesterol darah.

         Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

         Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

         Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi kedelai per 100 gram bahan

Komponen	Kadar (%)
Protein Lemak Karbohidrat Air	35-45 18-32 12-30 7

Tabel 2. Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan beberapa bahan makanan lain

Bahan Makanan	Protein (% berat)
Kedelai Susu skim kering Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jangung Beras Tepung singkong	35,00 36,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10

         Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat.

         Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus oryzae sp. Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat.

         Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe.

         Tempe adalah makanan yang enak, sehat dan banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat di desa maupun dikota. Tempe mengandung zat gizi yang tingi. Kandungan protein (zat pembangun tubuh) dalam tempe sama dengan kandungan protein dalam daging sapi. Oleh karena itu banyak orang ingin membuat dan menikmati tempe dengan mutu yang baik dan rasa yang memenuhi selera. Untuk itu dibutuhkan inokulum tempe yang berkualitas baik, disamping proses pembuatannya yang benar dan baik pula. Selama proses fermentasi pembuatan tempe berlangsung, berkembanglah jamur-jamur dari inokulum tempe yang ditaburkan, dan menghasilkan enzim-enzim yang dapat memecah keledai menjadi bahan yang mudah dicerna dan mempunyai rasa serta aroma khas tempe.

         Untuk memproduksi tempe di gunakan bahan baku pokok yang sama, yaitu kedelai. Jenis kedelai terdiri atas 4 macam, yaitu:

1.      Kedelai kuning

2.      Kedelai hitam

3.      Kedelai coklat

4.      Kedelai hijau

         Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan baku utama. Pengrajin tempe biasanya menggunakan kedelai kuning, akan tetapi juga kedelai jenis lain, terutama kedelai hitam.

Berdasarkan bijinya, kedelai dibedakan menjadi:

1.Kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram

2.Kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram

3.Kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram

Biji kedelai yang dipakai oleh para pengrajin untuk membuat tempe harus di kupas lebih dahulu dan biji kedelai tahu digiling sesudah biji kedelai di rendam sekitar 7 jam lebih dahulu. Tingkat mutu kedelai dapat di pilah sesuai kelas mutu sebagai berikut :

Tabel 3. Syarat Pokok Mutu Kedelai

Kriteria % Bobot	Mutu I	Mutu II	Mutu III
1.      Kadar air maksimum 2.      Kotoran maksimum 3.      Butir rusak 4.      Butir keriput 5.      Butir belah 6.      Butir warna lain	13 % 1 % 2 % 0 % 1 % 0 %	14 % 2 % 3 % 5 % 3 % 5 %	16 % 5 % 5 % 8 % 5 % 10 %

Sumber : SK Menteri No 501/Kpts/TP.803/8/1994